河粉的河粉制造　　一、浸泡大米。河粉浸泡大米是河粉制造河粉的关键，最佳浸泡时间为1-2小时，河粉浸泡时间过长，河粉河粉不润滑且产量低，河粉浸泡时间过短，河粉磨出的河粉米浆不滑则会影响到河粉的口感。　　二、河粉蒸煮河粉。河粉这一工序对河粉的河粉消费质量同样重要。蒸煮河粉主要察看河粉的河粉熟度即可，过熟的河粉河粉保鲜效果和韧性都不好，不熟的河粉话就更不用说了。　　三、河粉河粉冷却。关于河粉保鲜来说，这一工序很重要，正确的办法是把河粉放在筛上经风冷却之后再包装。　　河粉，又称沙河粉，在新加坡称为粿条(福建话用法，当地英文按发声写作“KUETEO”，俗作贵刁、鬼刁)，是中国广东和东南亚一带常见的一种小吃主料，1860年左右源自广州沙河，因而得名。　　制造过程　　[编辑本段]　　河粉原料是大米，将米洗净后磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状即成。手工制成的河粉色白，近来也有店家在其中参与各种蔬菜汁或者水果汁，制成五光十色的河粉。　　[编辑本段]　　炒河粉　　炒河粉，关键是怎样炒河粉才不时不碎。这就要双手并用：右手握锅铲炒，左手用筷子辅佐翻动，这样炒成的河粉就不至于断或碎了。　　炒河粉时，参与绿豆芽同炒，河粉就不会粘锅。　　炒河粉的基础步骤如下：　　1、将河粉剥开或挑松，锅里下二汤匙油烧热，放入河粉，加上少量酱油、加水二汤匙，将河粉炒匀，炒热，水份适度，即可将河粉盛在碟里。　　2、另起锅炒肉、菜。将炒好的肉、菜，铺在炒好的河粉面上，即成为一碟爽滑可口的炒河粉了。　　这里引见几款典型的河粉菜谱。读者体会后，灵活变通。一定会烹饪出具有广东特征，滋味鲜美的河粉。　　滑炒河粉　　原料：河粉500克，猪肉或牛肉200克，菜心200克，蒜泥一茶匙，姜数片，葱二条切成小段。　　腌料：生抽半汤匙，糖1/4茶匙，油二汤匙，水一汤匙。　　芡汁：上汤或水一杯，盐1/3茶匙，生抽半汤匙，老抽一茶匙，麻油，胡椒粉少许，糖1/4茶匙，生粉一汤匙。　　制造过程：　　1、洗净猪肉或牛肉，沥干水份，切成薄片，加腌料腌十分钟，放入沸水中灼至半熟挥起，沥干水份。(保管沸水，灼菜心用)。　　2、摘去菜心老的部分，放入沸水中灼热，成为油菜，捞起沥干水。　　3、将河粉剥开或挑松，参与1/3茶匙盐拌匀。　　4、往锅里下油二汤匙烧热，放入河粉及二汤匙水炒匀，炒至水干，将河粉盛在碟里。　　5、锅里下油二汤匙烧热，爆香姜、蒜泥，放入葱炒匀，加酒一茶匙，勾芡，芡烧沸后，放猪肉或牛肉煮熟，下菜心炒匀。铺在河粉上即成。　　注：生抽是淡色酱油，老抽是浓色酱油，生粉是太白粉，是一种淀粉。勾芡：是由干淀粉加水调和而成的粉，称为水淀粉。勾芡就是菜肴接近煮熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，以进步菜的色、香、味、形。上汤是用骨头、瘦肉、老鸡、去皮火腿等原资料熬煮而成。　　肉炒河粉　　原料：河粉500克，牛肉或瘦猪肉200克，绿豆芽200克，韭黄50克，葱二段，姜丝少许。　　腌料：老抽半汤匙，生抽一茶匙，糖1/4茶匙，生粉半茶匙。　　调味料：老抽一汤匙，麻油一茶匙，胡椒粉少许。　　制造过程：　　1、肉洗净，沥干水，切成薄片，加腌料腌十分钟;泡油(或放入微开的水中灼至将熟，捞起沥干水)。　　2、将绿豆芽摘去头尾，洗净，沥干水。韭黄洗净，切成小段，沥干水，葱切丝。　　3、挑松或剥开河粉，参与1/3茶匙盐拌匀。　　4、往锅里下油四汤匙烧热，放入绿豆芽、姜丝炒两下，将二汤匙水放入锅里，放入河粉炒匀，参与调味料和肉炒至半干，下葱、韭黄，炒匀上碟即成。　　注：也可用鸡肉或叉烧。将煮熟的鸡肉，切片或剥成丝状，叉烧切片。　　虾仁炒河粉　　原料：河粉500克，虾仁200克，鸡蛋三个，葱三条切成小段。　　腌料：麻油、胡椒粉少许，盐1/6茶匙，生粉半茶匙。　　调味品：生抽一茶匙，盐1/3茶匙，油一汤匙。　　芡汁：生粉一茶匙半，水七汤匙半。　　制造过程：　　1、虾仁洗净，沥干水，加腌料腌十分钟;泡油，或在漏勺里，沥干水和油。　　2、鸡蛋加调味品打散，参与虾仁。　　3、将河粉挑松或剥开，往锅里下油二汤匙烧热，放入河粉，加盐1/3茶匙，水二汤匙炒至河粉熟，水又开，盛在碟里。　　4、锅里下油二汤匙烧，勾芡煮开，立刻把鸡蛋，虾仁倒入炒熟，盛起铺在河粉上即成。　　午餐肉汤粉　　原料：河粉300克，罐头午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、盐、胡椒粉、味粉、上汤各适量。　　制造过程：　　1、将河粉放入沸水中烫热捞起，沥干水，盛入碗里。　　2、将午餐肉切生长方条，冬菜洗净挤干水分，青豆洗净。　　3、锅中放入汤、冬菜、青豆，煮至豆熟，放入午餐肉煮5分钟，加盐，味精、胡椒粉调味，将这些午餐肉和汤倒入盛有河粉的碗里即成为鲜美细嫩的汤粉了。　　牛腩汤粉　　用料：牛腩500克，河粉适量，蔬菜适量，葱切碎适量。姜一大块拍松，红葱头四粒去红衣。　　调味品：八角一粒，草果一个拍破，老抽二汤匙，生抽三汤匙，酒一汤匙，碗二茶匙，盐1/4茶匙。　　汤料：上汤六杯，盐适量，糖半茶匙，胡椒粉少许，将这些汤料烧开。　　制造过程：　　1、牛腩放入开水中煮十分钟，取出洗净;　　2、锅下油二汤匙烧热，爆香姜及红葱头，加水三杯或适量烧开，放入牛腩烧开，慢火煮一小时，参与调味品慢火煮至牛腩软透，约需一小时，煮的过程要翻动，未食时牛腩浸在汁中;　　3、将河粉放入开水中烫热，捞起盛入碗内，参与上汤及葱花。蔬菜烫熟也放入碗内;　　4、取起牛腩，切成件，放在河粉上，倒入少许牛腩汁即成。余下的牛腩原块仍浸回汁中。　　斋炒河粉　　用料：河粉250克，绿豆芽200克，韭菜100克。　　调味料：老抽二汤匙，生抽二匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，水二汤匙。　　调作过程：　　1、将河粉挑松或剥开;　　2、洗净绿豆芽，沥干水;　　3、韭菜洗净，沥干水，切成小段。　　4、锅里下油三汤匙烧热，放入绿豆芽炒数下，倒入河粉炒匀，参与调味品及韭菜炒至汁干，颜色平均上碟即成。　　火腿汤粉　　用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6个，番茄2个，汤、盐，味精各适量。　　制造过程：　　1、火腿切成小片，青豆在沸水中烫热，冬菇用水发软后洗净去蒂，番茄洗净切片。　　2、将河粉剥开或挑松，盛在漏勺里，放入沸水中烫热，盛入碗里。　　3、将烫入锅烧沸，放入冬菇煮熟，调味后下火腿、青豆、番茄再煮沸，倒入盛河粉的碗中即成。　　特性：河粉白色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄鲜红，颜色美观，色香味美。　　鲍鱼汤粉　　原料：河粉300克，罐头鲍鱼一罐，青豆80克，冬菇6个，上汤、味精、盐各适量。　　制造过程：　　1、冬菇浸软去蒂，鲍鱼取出切成片。　　2、将河粉盛在漏勺里，放入沸水中烫熟，沥干水，盛在碗里。　　3、上汤、鲍鱼入锅煮沸，参与冬菇，调味后放入青豆，煮沸时，铺在河粉面上即成。　　特性：鲍鱼片嫩香，汤清味美。　　凉拌鸡丝河粉　　原料：河粉200克，鸡肉300克，黄瓜150克，红辣椒、调味料各适量。　　制造过程：　　1、将煮熟的鸡肉，撕成丝。　　2、黄瓜洗净，放入沸水中烫热取出，连皮切成丝，似乎盐腌几分钟。　　3、红辣椒洗净切成丝。　　4、鸡丝参与生抽、麻油、糖和味精拌匀。　　5、将河粉和黄瓜丝拌匀，参与适量盐、生抽、麻油、醋、糖拌匀上碟，铺上鸡丝红辣椒丝即成。　　特性：颜色清新，对比鲜明，入口清凉快口

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